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CHAPTER5 짜고 시고 쓰고 맵고 단 오미(五味)의 세계
-홍조류, 오미자, 고들빼기, 오신채, 보신탕의 맛 이야기
붉은 식물은 약한 짠맛을 띤다
약한 신맛과 강한 신맛은 정반대 효과
기운 보충엔 약한 쓴맛, 화를 내릴 땐 강한 쓴맛
매운맛은 보약의 효과를 갉아먹는다
후끈한 맛은 속을 따뜻하게 데워준다
끝맛이 달아야 몸에 좋은 단맛

참고자료
*산소가 부족하면 암이 발생한다
1931년 바르부르크(Otto Heinrich Warburg) 박사는 세포 내 산소호흡이 부족해 암이 유발된다는 사실을 밝혀내고 노벨 의학상을 수상했다. 그의 연구에 따르면 ‘체내 산소량이 감소하면 산소를 이용해 에너지를 생산하는 효소들이 죽고, 산소를 공급받지 못하는 세포들은 살아남기 위해 당분 발효를 통해 에너지를 생산하게 되는데, 이중 일부가 암세포로 변이된다’는 것이다.
세포 내 산소가 35% 감소하면 이러한 현상이 일어난다. 이를 거꾸로 말하면 충분한 산소가 공급되어 당분 분해가 일어나지 않으므로 암 발생 확률이 줄어든다는 것이다. 암 환자 중에서 어느 정도 자생력이 있는 사람이라면 고산에 위치한 병원에서 요양하는 것이 좋다. 초기에는 몸이 힘들 수 있지만, 곧 몸이 고산 환경에 적응한다. 저절로 복식호흡이 되므로 체내 산소흡수력이 좋아지는 것이다.
남미 고산지대에 사는 추아 족이나 네팔의 구르카 족의 경우, 폐활량이 엄청나다. 일반 사람도 고산에 살면 산소 흡수율이 높아져 암에 대한 저항력이 커진다. 고산지대의 환경에 적응할 힘이 없는 환자라면 고농도 산소실에서 치료받는 것도 고려해볼 만하다. 이는 예방주사와 혈청주사의 차이로 설명할 수 있다. 자생력이 있는 사람에겐 죽은 병균이나 약한 병균을 직접 주사해 항체를 만들게 하는 예방주사를, 자생력이 없는 사람에겐 항체를 가진 혈청을 직접 주사하는 혈청주사를 처방하는 것이다. 적재적소는 그래서 중요하다.

*최악의 환경이 만든 최고의 효과
동충하초, 겨우살이(미즐토, 곡기생), 적영지, 아가리쿠스 등 고산지대의 버섯류들은 세포의 산소결핍으로 발생하는 암을 치료한다. 그런데 왜 하필 버섯일까? 고산 식물에 기생하는 버섯은, 피기생체보다 더 강력한 산소 흡인력을 갖지 않고서는 살아남지 못하기 때문이다. 최악의 환경에서 고군분투하는 과정에서 최고의 약성이 만들어지는 것이다.
그렇다고 고산지대에서 나는 모든 식물과 버섯이 암에 좋다고 생각해서는 안 된다. 일부는 환경에 동화되는 방향으로, 즉 산소 결핍 상태를 즐기는 방향으로 적응한 것들도 있기 때문이다. 이런 식물과 버섯을 먹으면 체내에서도 산소 결핍 환경이 재현된다. 항암 성분인 ‘탁솔(taxol)’은 주목나무에서 추출되는데, 보다 높은 지역에서 자란 개체일수록 그 성분의 양과 질이 우수할 것이다. 이렇듯 식물이 생성하는 모든 물질은 그 식물의 필요에 의한 것이다. 단연코 우연히 존재하거나 공연히 만드는 것은 없다.

▣ 겨우살이(미즐토, 곡기생)
겨우살이는 주로 참나무에 기생하며 고혈압, 신경통, 협심증 등에 작용한다. 독일에서는 미즐토(mistletoe)라는 이름의 암 치료제로 개발되어 환자들에게 복강주사로 투여된다. 기생하는 것들은 기생하는 것에 작용하는 것이 자연의 법칙이다. 이런 법칙으로 보자면 암과 태아가 몸에 기생하는 것이라 할 수 있다. 그래서 겨우살이는 임신 시 태동 불안이나 피가 비치며 유산 기미가 있을 때 사용된다.

▣ 홍경천
티베트에 가면 고산병 예방용으로 가장 많이 복용하는 것이 홍경천이다. 홍경천은 수십 종이 있는데, 해발고도 2000~5000m의 산소가 부족하고 건조하며 자외선이 강한 고산에서 주로 자란다. 우리나라 백두산에 자생하는 좁은잎돌꽃도 홍경천의 일종이다. 홍경천은 산소 결핍, 건조, 자외선에 대한 저항력이 강하다.
산소 공급 능력이 뛰어나 고산반응, 뇌 산소 결핍, 노화 방지, 만성 피로를 없애 준다. 러시아에서는 우주 비행사, 비행기 승무원 닫기
출판사 서평
▣ 책 소개

이 책은 기존의 식품학, 영양학, 식물학은 물론 한의학과도 다른 시각에서 음식과 약초를 통찰하고 있다. 약효란 어떤 성분에서 나오는 것이 아니라 생명체가 살아남기 위해 기울인 노력과 기억에서 나오며, 그 기억이 우리 몸속에서 그대로 재현된다는 것이다. 고산 약초는 공기가 희박한 환경에서 살아가기 위해 산소를 끌어들이는 기능이 활발하므로, 이를 사람이 섭취했을 때 우리 몸에 산소를 공급해주어 암을 예방해준다. 이 책은 이런 방식으로 능선 식물, 사막 식물, 껍데기 동물, 습지 생물, 기생 버섯, 심해 물고기, 잎 넓은 식물, 구멍 뚫린 식물, 싹과 봄나물 등의 특징과 효능에 대해 설명하고 있다.
눈만 뜨면 ‘어떤 증상엔 어떤 음식과 약초가 좋다’는 건강정보가 넘쳐나는 시대, 무엇을 취하고 무엇을 금해야 할지 혼란스럽기만 하다. 이 책은 ‘무엇이 어디에 좋다’를 넘어서 ‘왜 그런가’에 대해 설명하고 있다. 즉 원칙을 알려주고 있다. 음식과 약초에 숨겨진 블랙박스를 해독함으로써 나와 내 가족에게 필요한 음식을 스스로 찾을 수 있게 되는 것이다.

▣ 출판사 서평

인삼 천 뿌리가
산삼 한 뿌리를 못 당하는 이유

음식에 숨겨진 블랙박스를 해독하다!
인삼과 산삼에 들어 있는 몸에 좋은 성분을 사포닌이라고 한다. 만약 둘에 들어 있는 사포닌이 똑같은 것이라면 계산기를 두드릴 필요도 없이 인삼을 먹는 편이 훨씬 경제적이다. 그런데 사람들은 죽자고 산삼을 찾는다. 뭐라고 딱히 설명할 길은 없지만 무의식적 수준에서 산삼 한 뿌리가 훨씬 효과가 강하다는 것을 알고 있기 때문이다. 즉 성분을 넘어선 무언가가 있다는 것이다.
그렇다면 그 ‘무언가’는 무엇일까? 아마 그것은 서양과학이 첨단 성분분석기를 돌려서도 찾아내지 못한 것이리라. 첨단과학이 설명하지 못하는 그것, 이 책의 필자인 최철한 원장은 그것을 기억, 노력, 에너지, 벡터, 운동성이라고 표현한다. 모든 생명체는 태어나는 순간부터 살아남기 위해 노력한다. 자연환경을 극복하며, 경쟁자들 틈에서 더 많은 자손을 퍼뜨리기 위해 최선을 다하는 것이다. 이런 투쟁과 노력의 기억은 고스란히 생명체에 각인되고, 우리 인간의 몸속에 들어와서 그대로 재현된다는 것이다.

양파가 좋다, 강황이 좋다, 개똥쑥이 좋다??
건강정보의 홍수 속에서 내 몸에 필요한 음식을 찾는 방법!
공중파에서, 케이블에서, 신문과 잡지에서 눈만 뜨면 건강정보들을 쏟아낸다. 몸에 좋다는 음식을 다 먹기는커녕 외울 수도 없는 지경이다. 이 책은 더 이상 어떤 질병이나 증상에 어떤 음식과 약초가 좋다는 이야기를 하지 않는다. 그 대신 ‘왜’를 설명한다. 그 음식이 그 증상에 좋을 수밖에 없는 ‘원리’를 알려주는 것이다.
양파가 아무리 몸에 좋아도 너무 많이 먹으면 안 되는 사람이 있고, 녹차가 아무리 좋아도 하루 한 잔 이상 먹으면 안 되는 사람이 있다. 모든 약성의 기준은 ‘나’여야 한다. 이 책은 음식과 약초에 숨겨진 블랙박스를 해독해 내 몸에 꼭 필요한 음식이 무엇인지 알려주므로 더 이상 건강정보에 휘둘릴 필요가 없고 막연한 불안감에 휩싸일 이유도 없다.

고산 약초는 우리 몸에 산소를 공급해주고
능선식물은 풍(風)을 몰아내고, 속 빈 식물은 다이어트에 좋다!
고산지대에 사는 약초들은 희박한 공기 속에서 살아가야 하므로 산소를 끌어들이는 능력이 탁월하다. 동충하초, 겨우살이, 홍경련 등의 고산 약초를 먹게 되면 그 효능이 우리 몸속에서도 재현되므로 몸에 산소를 공급해준다. 암환자들은 대부분 체내 산소포화도가 낮으므로, 고산지대의 약초가 암 예방에 좋다는 사실을 알 수 있다. 또한 같은 고산 약초라 하더라도 더 높은 고산지대에서 채취한 약초의 효과가 더 좋다. 극한의 환경 속에서 살아남은 기억이 최고의 약효로 발현되는 것이다.
바람과 습기가 많은 능선에서 살아가는 에델바이스, 만병초, 초오, 삽주, 참당귀, 눈잣나무 등 능선식물들은 바람과 습기를 배제하는 능력이 탁월하다. 이런 식물을 먹으면 우리 몸속의 풍과 습기가 제거되므로 기침이나 풍습성 관절염에 효과가 있다.
같은 원리로 사막식물은 보습에 좋고, 습지생물은 술독을 빼는데 좋다. 고추, 파프리카, 대파 등 속이 빈 채소들은 뚫어주고 흩어주는 효능이 있으므로 다이어트를 하는 사라들에게 아주 좋다.

약초꾼 한의사 최철한의 20년 현장탐구와 연구기록!
한의대생의 교재뿐 아니라 일반인들의 건강 지침서!
이 책을 쓴 최철한 한의사는 특이한 이력을 갖고 있다. 서울대 화학과에 입학했으나 몸이 아파 학업을 계속할 수 없게 되고, 우연한 기회에 만난 한의학 치료로 건강을 회복했다. 한의학에 대한 관심과 믿음은 경희대 한의대에 들어가게 했고 결국 본초학 박사 학위까지 취득하게 만들었다. 그는 학생 시절부터 약초에 관심이 많았다. 전국의 산들을 섭렵했고 멀리 중국까지 다녀왔다. 학생들과 동료 교수들 사이에 자연스럽게 ‘약초꾼 한의사’란 별명으로 불리게 되었다. 웬만한 약초꾼들보다 더한 지식을 갖고 있는 것이다. 만화가 허영만이 ‘허허 동의보감’을 집필하면서 찾아간 한의사로도 유명하다.
그는 모든 답은 자연 속에 있다고 확신한다. 이 책은 중화본초를 기본으로 자신만의 가설을 세우고, 현장에서 그것을 하나하나 확인한 장대한 기록이다. 한의대 학생들은 물론이고, 건강하게 살고 싶은 일반인들이라면 꼭 읽어야 할 필독서이다. 이 책을 읽게 되면 당장 오늘 밥상부터 바뀌게 될 것이다.

▣ 추천사

이 책을 읽으면 매일 밥상에 올라오는 음식과 약초들이 단순한 먹거리로 보이지 않고, 특별한 생존의 히스토리를 가진 생명체로 보이는 깊은 통찰에 이르게 될 것이다. 한의대생이나 요리 연구가들은 물론, 건강에 관심을 가진 사람이라면 꼭 읽어봐야 할
양서이다.
-정행규 (대한형상의학회 명예회장)

최철한 원장님의 책을 읽으며 전통음식연구가로 40여 년을 활동하면서 늘 궁금했던 의문이 풀렸다. 지금까지의 영양학, 식품학, 조리학으로는 설명할 수 없었던 약식동원 음식의 의미가 명쾌하게 해결된 것이다. 한의학을 전공하지 않은 일반인도 재미있게 읽고 실생활에 적용할 수 있을 것이다.
-윤옥희 (청와대 사랑채 한식홍보관 한국요리와문화연구소장)