#채소의인문학,정혜경,사시사철,지천,삘기,진달래,송기,칡뿌리,송순,송화가루,찔레순,상아,무릇,멍석딸기,산딸기,까마중,머루,다래,가얌,밤,도토리,전처만,미망,천혜의자연환경,할아버지

목차
지은이의 말 미식과 건강 그리고 나물
들어가는 글 나물이 지구의 미래다

1부 한국인에게 채소는 무엇인가

1장 - 채소와 나물의 역사
선사인은 도토리, 밤, 마를 먹었다 / 단군신화 속 마늘과 쑥
삼국시대에는 무와 마를 먹었다 / 통일신라시대, 채소가 다양해지다
고려시대, 다채로운 채소문화 / 조선시대의 채소 팔도지리지
일제강점기의 채소밥상 / 개화기 이후 서양 채소가 차지한 밥상
현대, 채소밥상의 사정

2장 - 채소를 사랑한 남자들
고려 말의 유학자들, 채마밭을 일구며 안식을 찾다
율곡 이이와 유학자의 음식관 / 허균과 〈도문대작〉, 그리고 방풍죽
성호 이익과 소박한 밥상 / 다산 정약용과 채소 가꾸기
추사 김정희가 사랑한 세모승

3장 - 그림 속의 채소 읽기
신사임당의 ‘초충도’ 속 채소 이야기 / 심사정과 최북의 ‘서설홍청’
공재 윤두서의 채과도와 채애도 / 소치 허련의 채과도
채소 저장을 끝낸 풍경, 김득신의 ‘겨울 채비’

4장 - 문학과 대중매체 속 채소 이야기
음식문화박물지 《혼불》 / 《토지》로 보는 나물문화
소설 《미망》이 보여주는 개성 채소문화 / 만화 《식객》 속 ‘남새와 푸새’
〈대장금〉에 등장한 푸성귀밥상

2부 한국인의 상용 채소 이야기

5장 - 우리가 나물민족이 된 까닭
채소, 소채, 야채 그리고 나물 / 채소가 전해진 길 / 채소의 분류

6장 - 따로 또 같이, 김치가 되는 채소들
한국인의 친구 채소, 배추 / 가을 무, 인삼보다 낫다
마늘, 역겨운 냄새의 주범에서 최고의 건강식품으로
한국인의 매운맛, 고추

7장 - 외래 채소지만 괜찮아
서양 채소에서 한국인의 채소로, 양파
토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파래진다 / 줄그을 필요 없는 호박
맛깔나는 붉은색, 당근 / 인류를 기근에서 구한 감자

8장 - 계절의 맛, 계절을 가리지 않는 맛
봄나물의 제왕, 두릅 / 더운 여름철의 아삭한 위로, 오이
보양식보다 상추 / 가을철의 보약, 버섯
곡물에서 채소를 얻는 지혜, 콩나물과 숙주나물

3부 다양한 채소 조리의 세계

9장 - 다양한 채소 조리법
나물죽 / 채소국 / 채소찜 / 숙채 / 생채 / 채소전 / 채소볶음
채소구이 / 선 / 강회 / 잡채 / 튀각과 부각 / 장아찌

10장 - 한국인의 쌈문화
원나라에서 유행한 고려의 천금채 / 요리책에 등장한 쌈 먹는 법
쌈문화의 결정판, 구절판

11장 - 고조리서를 통해 본 채소 조리법의 세계
《제민요술》과 《거가필용》 속 채소 조리법
조선시대 고조리서의 채소음식 / 근대 조리서 속 채소음식

12장 - 세계의 채소요리
아시아의 채소요리 / 유럽의 채소음식
4부 식치, 채소로 병을 다스리다

13장 - 세계는 채소 전쟁 중
미국 식사지침은 하루 식사의 반을 채소와 과일로 채우기
한국인의 채소 섭취 수준은-

14장 - 채소가 건강에 좋은 이유
채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 / 많이 먹으면 채소도 독이 된다

15장 - 한국인의 상용 채소가 건강한 이유
양념류의 건강 기능성 / 나물류의 건강 기능성 / 구황식품의 건강 기능성
고조리서와 의서에 제시된 채소의 건강 기능성

16장 - 장수인의 채소와 나물음식
장수인의 채소밥상 / 텃밭을 이용한 신선한 채소 위주의 식생활
지역 특산 식재료를 이용한 풍부한 양념류 / 장수 지역의 다양한 나물류
백용성 스님의 채소밥상

5부 나물, 지구의 미래 대안음식

17장 - 오늘날의 먹거리, 무엇이 문제인가
기아와 비만, 세계 먹거리는 초비상 / 안전한 먹거리에서 지속 가능한 먹거리로
2015 밀라노 푸드엑스포 현장에서 / 한국음식의 자연성

18장 - 채식에 기반한 한식의 지속 가능성
채식과 육식의 황금비율 8:2 / 미래의 대안음식, 나물의 지속 가능성
한국인의 문화유산, 나물문화의 가치

나가며 우리 동네 채소 할머니
출천 및 참고문헌
접기
책 속으로
우리의 수천 년 식생활 역사에서 채소는 곡식 못지않게 중요했다. 굶주림을 한자로 ‘기근飢饉’이라고 표현한다. ‘기飢’는 곡식이 여물지 않아 생기는 굶주림을 뜻하고, ‘근饉’은 채소가 자라지 않아 생기는 굶주림을 뜻한다. 즉, 곡식이 부족해도 굶주렸고 채소가 부족해도 굶주렸다. 굶주림 문제가 거의 사라진 현대에도 채소를 뺀 밥상은 생각하기 어렵다. (18쪽)

우리의 건국신화에 쑥과 마늘이라는 중요한 채소가 등장하는데, 이것으로도 이 시대에 쑥과 마늘이 있었음을 짐작할 수 있다. 그런데 여기에서의 마늘은 시기적으로 보아 달래나 명이나물(울릉도에서 주로 재배되며, 장아찌로 담가 먹는다. 산마늘이라고도 한다.)일 것이라 추측된다. 마늘 냄새가 나는 채소들이다. 현재의 마늘은 이후 중국으로부터 들어와 한자로 ‘대산大蒜’으로 쓰고, 그 이전에 산蒜으로 불리던 달래나 명이나물은 소산小蒜이라 불리게 되었다. 그러니 단군신화 속 마늘은 달래나 명이나물로 보아야 한다. 아무리 참을성 많은 곰이라도 생마늘을 100일간이나 먹기는 어렵지 않았을까? (24쪽)

조선시대에는 밥을 먹기가 힘들 때 죽으로 밥을 대신했다. 그나마 죽을 끓일 쌀도 부족하면 여러 가지 산나물을 넣어 끓인 나물죽을 먹었다. 그러니 나물죽은 기아를 면하기 위해 억지로 먹은 음식이라고 볼 수 있다. 그런데 죽에 넣은 나물에서 향긋한 향을 느낀 것이다. 어쩌면 어려움을 풍류로 넘긴 것인지도 모른다. 그래서 나물죽을 풍류와 구황을 겸한 음식이라고 표현하기도 한다. (69쪽)

요즈음 텔레비전을 보면, 출연자가 야채라고 말하면 자막에는 채소로 바뀌어 나온다. 아마도 야채가 채소의 일본식 표현이라고 보기 때문인 듯하다. 야채는 정말 일본식 표현일까? 원래 채소는 먹을 수 있는 풀 전체를 가리키는데, 그중 야채는 집에서 재배하는 채소가 아니라 들에서 저절로 나는 풀을 가리키는 말이다. 그런데 일본에서는 상용하는 한자 수가 적기 때문에 채소라는 말 대신에 야채라는 한자를 사용해왔다. 그래서 야채를 일본어라고 생각하게 된 것이다. 그러나 이는 사실이 아니다. 조선시대의 많은 문헌에도 野菜라는 용어는 여러 차례 등장하기 때문이다. 그러니 굳이 야채라는 표현을 기피하지 않아도 될 듯하다. (152~153쪽)

나물민족의 생명줄, 채소
저자는 먼저, 우리가 먹어온 채소와 지금도 먹고 있는 채소의 역사를 추적한다. 인류 역사에서 가장 오래된 식량은 열매와 뿌리다. 우리 민족 역시 땅에 얕게 묻혀 있는 구근채소와 도토리 같은 나무열매를 선사시대부터 먹었다. 구근채소 중에서도 마는 서동요를 통해 역사 속에 흔적을 남기고 있다. 신라의 선화공주를 얻기 위해 백제의 무왕이 벌인 ‘노이즈 마케팅’이 아이들에게 서동요를 부르게 한 것이었다. 서동薯童, 마를 캐서 생계를 잇던 소년이 공주를 얻고 왕이 되었다.
우리가 나물민족인 것은 건국신화를 통해서도 드러난다. 단군신화에서 인간이 되기 위해 곰이 100일 동안 먹어야 했던 것이 마늘과 쑥. 일연이 《삼국유사》를 쓸 때 한자 ‘산蒜’을 써서 마늘이라고 했지만, 마늘은 후한 때 서아시아에서 중국으로 전래되었으니 웅녀가 먹었을 리는 없다. 한민족의 조상이 먹었던 것은 산마늘(명이나물)이나 달래였을 것이다. 마늘이나 쑥은 특유의 강한 향으로 오래전부터 나쁜 기운을 쫓는 신성한 식물로 여겨졌다. 쑥은 모깃불로 태워지며 실제로 나쁜 것을 쫓아주기도 한다.
지금도 대표적인 쌈채소로 아파트 베란다나 텃밭에서 많이 키우는 상추는, 고려시대에도 인기 있던 채소다. 심지어 원나라로 끌려간 공녀들이 심어서 먹는 것을 본 몽골인에게도 인기가 높아져 ‘천금채千金菜’라 불릴 정도였다고 한다. 생채소에 밥을 올려 먹는 쌈은 다른 문화권에서는 찾아보기 어려운 우리만의 식습관이다. 일찍이 다산 정약용은 유일하게 속여도 되는 것이 쌈을 먹으며 자기 입을 속이는 것이라 했다. 다른 반찬 없이 얼마 안 되는 밥으로 포만감을 느낄 수 있는 가난의 음식이기도 하고, 갓 수확한 싱싱한 채소로만 해 먹을 수 있는 풍요의 음식이기도 하다. 그러나 근대에 들어 20세기 초 《조선무쌍신식요리제법》의 저자 이용기는 쌈이 비위생적이고 창피한 음식이라 했으니, 같은 음식에 관한 평가가 시대에 따라 이렇게 달라진다.
지금 우리가 즐기는 채소 중에는 외국에서 전래된 것이 많다. 마늘처럼 이미 오래전에 들어온 채소도 있고, 최근에 이탈리아음식이나 스페인음식이 유행하면서 한국에서도 많이 키우게 된 지중해산 허브도 있다. 고추처럼 비교적 늦게(17세기 이후) 한반도에 들어왔지만 한국음식에 완전히 동화된 것도 있고, 비슷한 시기에 조선에 들어왔지만 실제로 먹지는 않고 관상용으로만 재배되어 그 이름조차 외래어 그대로인 토마토도 있다.
자생한 채소이든 전래된 채소이든, 모든 채소가 한국인의 밥상을 풍요롭게 만들어주고 있다.