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목차
지은이의 말 미식과 건강 그리고 나물
들어가는 글 나물이 지구의 미래다

1부 한국인에게 채소는 무엇인가

1장 - 채소와 나물의 역사
선사인은 도토리, 밤, 마를 먹었다 / 단군신화 속 마늘과 쑥
삼국시대에는 무와 마를 먹었다 / 통일신라시대, 채소가 다양해지다
고려시대, 다채로운 채소문화 / 조선시대의 채소 팔도지리지
일제강점기의 채소밥상 / 개화기 이후 서양 채소가 차지한 밥상
현대, 채소밥상의 사정

2장 - 채소를 사랑한 남자들
고려 말의 유학자들, 채마밭을 일구며 안식을 찾다
율곡 이이와 유학자의 음식관 / 허균과 〈도문대작〉, 그리고 방풍죽
성호 이익과 소박한 밥상 / 다산 정약용과 채소 가꾸기
추사 김정희가 사랑한 세모승

3장 - 그림 속의 채소 읽기
신사임당의 ‘초충도’ 속 채소 이야기 / 심사정과 최북의 ‘서설홍청’
공재 윤두서의 채과도와 채애도 / 소치 허련의 채과도
채소 저장을 끝낸 풍경, 김득신의 ‘겨울 채비’

4장 - 문학과 대중매체 속 채소 이야기
음식문화박물지 《혼불》 / 《토지》로 보는 나물문화
소설 《미망》이 보여주는 개성 채소문화 / 만화 《식객》 속 ‘남새와 푸새’
〈대장금〉에 등장한 푸성귀밥상

2부 한국인의 상용 채소 이야기

5장 - 우리가 나물민족이 된 까닭
채소, 소채, 야채 그리고 나물 / 채소가 전해진 길 / 채소의 분류

채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 / 많이 먹으면 채소도 독이 된다

15장 - 한국인의 상용 채소가 건강한 이유
양념류의 건강 기능성 / 나물류의 건강 기능성 / 구황식품의 건강 기능성
고조리서와 의서에 제시된 채소의 건강 기능성

16장 - 장수인의 채소와 나물음식
장수인의 채소밥상 / 텃밭을 이용한 신선한 채소 위주의 식생활
지역 특산 식재료를 이용한 풍부한 양념류 / 장수 지역의 다양한 나물류
백용성 스님의 채소밥상

5부 나물, 지구의 미래 대안음식

17장 - 오늘날의 먹거리, 무엇이 문제인가
기아와 비만, 세계 먹거리는 초비상 / 안전한 먹거리에서 지속 가능한 먹거리로
2015 밀라노 푸드엑스포 현장에서 / 한국음식의 자연성

18장 - 채식에 기반한 한식의 지속 가능성
채식과 육식의 황금비율 8:2 / 미래의 대안음식, 나물의 지속 가능성
한국인의 문화유산, 나물문화의 가치
선비들의 안빈낙도를 도왔다.
그리고 현대인의 건강과 지구의 미래를 보장할 식량이다.

바야흐로 채식의 시대다. 프랑스요리의 대가 알랭 뒤카스Alain Ducasse가 파리에 있는 자신의 레스토랑 메뉴에서 육류요리를 없애겠다고 했고, 한국을 찾은 바 있는 미국의 요리사 장조지Jean-Georges Vongerichten도 새로 문을 여는 레스토랑에서는 채식 메뉴에 집중하겠다고 했다. 노르딕퀴진의 선구자 르네 레드제피Rene Redzepi도 봄과 여름에는 완전 채식 메뉴를 선보이겠다고 했다. 고기요리를 메인으로 하는 서양음식의 대가들이 앞다투어 채식 메뉴를 전면화한 데는 무엇보다 ‘건강’이라는 코드가 한몫했으리라. 비만과 각종 성인 질환이 위험수위에 이른 서양에서, 고기를 덜 먹고 채소를 더 먹는 것은 생존을 위한 선택이 되었다. 그러면, 늘 고기보다 채소였던 우리 밥상은 어떠한가? 2015년 OECD 보고서는 회원국 중에서 한국의 채소 섭취량이 세계 1위라고 발표했지만, 그 섭취량의 대부분은 배추다. 결국 한국인은 채소를 많이 섭취한다기보다 김치를 많이 먹는다고 봐야 한다. 그 밖의 채소나 나물음식의 섭취량은 현저히 낮아지고 있다.

저자는 먼저, 우리가 먹어온 채소와 지금도 먹고 있는 채소의 역사를 추적한다. 인류 역사에서 가장 오래된 식량은 열매와 뿌리다. 우리 민족 역시 땅에 얕게 묻혀 있는 구근채소와 도토리 같은 나무열매를 선사시대부터 먹었다. 구근채소 중에서도 마는 서동요를 통해 역사 속에 흔적을 남기고 있다. 신라의 선화공주를 얻기 위해 백제의 무왕이 벌인 ‘노이즈 마케팅’이 아이들에게 서동요를 부르게 한 것이었다. 서동薯童, 마를 캐서 생계를 잇던 소년이 공주를 얻고 왕이 되었다.
우리가 나물민족인 것은 건국신화를 통해서도 드러난다. 단군신화에서 인간이 되기 위해 곰이 100일 동안 먹어야 했던 것이 마늘과 쑥. 일연이 《삼국유사》를 쓸 때 한자 ‘산蒜’을 써서 마늘이라고 했지만, 마늘은 후한 때 서아시아에서 중국으로 전래되었으니 웅녀가 먹었을 리는 없다. 한민족의 조상이 먹었던 것은 산마늘(명이나물)이나 달래였을 것이다. 마늘이나 쑥은 특유의 강한 향으로 오래전부터 나쁜 기운을 쫓는 신성한 식물로 여겨졌다. 쑥은 모깃불로 태워지며 실제로 나쁜 것을 쫓아주기도 한다.
지금도 대표적인 쌈채소로 아파트 베란다나 텃밭에서 많이 키우는 상추는, 고려시대에도 인기 있던 채소다. 심지어 원나라로 끌려간 공녀들이 심어서 먹는 것을 본 몽골인에게도 인기가 높아져 ‘천금채千金菜’라 불릴 정도였다고 한다. 생채소에 밥을 올려 먹는 쌈은 다른 문화권에서는 찾아보기 어려운 우리만의 식습관이다. 일찍이 다산 정약용은 유일하게 속여도 되는 것이 쌈을 먹으며 자기 입을 속이는 것이라 했다. 다른 반찬 없이 얼마 안 되는 밥으로 포만감을 느낄 수 있는 가난의 음식이기도 하고, 갓 수확한 싱싱한 채소로만 해 먹을 수 있는 풍요의 음식이기도 하다. 그러나 근대에 들어 20세기 초 《조선무쌍신식요리제법》의 저자 이용기는 쌈이 비위생적이고 창피한 음식이라 했으니, 같은 음식에 관한 평가가 시대에 따라 이렇게 달라진다.
지금 우리가 즐기는 채소 중에는 외국에서 전래된 것이 많다. 마늘처럼 이미 오래전에 들어온 채소도 있고, 최근에 이탈리아음식이나 스페인음식이 유행하면서 한국에서도 많이 키우게 된 지중해산 허브도 있다. 고추처럼 비교적 늦게(17세기 이후) 한반도에 들어왔지만 한국음식에 완전히 동화된 것도 있고, 비슷한 시기에 조선에 들어왔지만 실제로 먹지는 않고 관상용으로만 재배되어 그 이름조차 외래어 그대로인 토마토도 있다.
자생한 채소이든 전래된 채소이든, 모든 채소가 한국인의 밥상을 풍요롭게 만들어주고 있다.

채소밥에서 정과까지, 구황식에서 건강식까지
저자는 다양한 채소 조리법이야말로 우리가 나물민족일 수 있는 비결이라고 꼽는다. 밥에서 후식까지, 채소로 만들지 못하는 요리가 없을 정도다. 채소밥과 채소죽은 곡물이 부족할 때 주린 배를 채워준 구황식이었지만, 지금처럼 비만을 걱정하는 시대에는 훌륭한 다이어트식이다. 거의 모든 채소는 국의 재료가 되는데, 채소 자체의 영양소와 쌀뜨물, 된장까지 결합하니 보약이 따로 없다. 생으로 먹는 생채와 익혀서 먹는 숙채는 채소 저마다의 색과 맛을 살려 어떤 것은 소금만으로, 어떤 것은 갖은양념으로 맛을 내 밥도둑이 된다.
우리 조상이 특히 지혜를 발휘한 것은 추운 겨울 동안에도 먹을 수 있게 채소를 보관하고 조리하는 기술이었다. 제철 나물은 생채나 숙채로 신선하게 즐기고, 남은 것은 햇볕에 말리거나 소금이나 초, 각종 장이나 지게미에 절여 보관했다. 김이나 다시마에 찹쌀풀을 발라 말려두었다 그때그때 튀겨 먹는 부각, 온갖 채소로 담가 아삭한 식감을 즐기는 장아찌, 배추와 무청을 삶았다 말리는 우거지와 시래기 등은 식물이 자라지 않는 겨울 동안 비타민과 무기질을 제공해준 보물이었다. 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 김장문화는 그 지혜의 총아다. 더 나아가, 우리 조상들은 겨울에 신선한 채소를 키워 먹기도 했다. 500년 전 안동장씨가 쓴 한글 조리서 《음식디미방》에는 ‘비시나물 쓰는 법’이라는 항목이 있다. 마구간 앞에 움을 파고 파종한 후 거름을 부어 생기는 열로 새싹채소를 재배하는 법으로, 화석연료로 온도를 높여 재배하는 지금의 비닐하우스 재배와는 달리 친환경적인 온실재배라 할 수 있다.
채소를 구황식이나 반찬으로만 먹지는 않았다. 박완서의 소설 《미망》은 개성의 거상 일가를 다루는 만큼 인삼이 많이 등장한다. 인삼은 주인공 전처만과 손녀 태임에게 부를 가져다주는 수단일 뿐 아니라 고급스러운 후식인 정과의 재료이기도 했다. 더덕과 도라지도 정과 재료로 많이 사용했음을 여러 고조리서에서 확인할 수 있다. 신사임당의 초충도병에서는 여덟 가지 채소와 과일이 그 색과 모양을 뽐내고 있다. 이처럼 채소는 다양한 형태와 색으로 시와 그림의 소재로도 많이 쓰였다. 그런데 이 화려한 색이야말로 채소가 몸에 좋은 이유다. 식물은 자외선이나 외부의 환경으로부터 자신을 보호하기 위해 파이토뉴트리언트라는 성분을 만들어내는데, 저마다의 향과 색이 바로 이 파이토뉴트리언트에서 유래한다. 이 물질은 강한 항산화력을 가지고 우리 몸 안의 다양한 활동에 기여한다. 식품영양학자인 저자는, 채소마다 가지고 있는 영양소를 소개하며 채식에 기반한 한식이 건강한 이유를 과학적으로 밝힌다.
그러나 저자는 아무리 몸에 좋은 성분도 지나치면 독이 된다고 경계한다. 약이 아니라 음식으로 먹는 것, 지나치지 않고 골고루 먹는 지혜는 이미 조상이 실천한 바 있는데, 그것이 바로 오색과 오미의 균형과 조화를 추구하는 것이다.

채소는 인류의 오래된 미래다
저자가 채소를 재조명하려는 것은 그저 우리 한식의 우수성을 과시하려는 것이 아니다. 육류를 생산할 때 생성되는 온실가스나 이산화탄소 배출량은 채소에 비해 24배에 달한다. 선진국 국민이 곡류를 먹여 키운 육류를 먹을 때, 남반구 여러 곳의 빈민들은 여전히 기아에 시달리고 있다. 저자는 채소에 기반을 둔 식생활이 인간의 건강을 위해서도 중요하지만, 무엇보다 먹거리 불평등 해결과 환경의 지속 가능성을 위해서 필수적이라고 역설한다.
채소는 오랫동안 한민족의 생명줄이었다. 이제 저자는, 미래 세대의 인류와 지구의 모든 생명을 위해 채소를 권한다. 채소는 인류의 오래된 미래다.

[책속으로 추가]

우리 조상들은 나물을 많이 먹었다. 물론 먹을 게 부족해 뭐든지 다 먹었다고도 볼 수 있지만, 그래서 더욱 식사에서 채소를 중요시했다. 그렇다고 한식이 채식만으로 구성되는 것은 아니다. 건강 면에서 유익한 채식에 기반하면서도 생선 등 적절한 양의 동물성 식품을 포함하는 한국의 전통음식은 영양학적으로도 우수하다. 즉, 식물성 식품과 동물성 식품의 비가 대략 8:2로 나타나는데, 이것은 건강성을 지향하는 식사가 추구하는 황금비율이다. 한국음식의 건강성은 바로 이 황금비율에서 나온다. (379쪽)

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