음식속 조선야사,송영심,오징어,오적어,까마귀,실록,간고등어,자산어보,동국여지승람,영의정,이광좌,함경감사,이동삼,동해안,안동,석수어,막걸리,고갈비,인종,굴비,이자겸,영광,유배,법성포

들어가며- 조선 야사가 가득한 주막의 개업식

1장. 정치사가 버무려진 음식/ 그 어느 곳보다 치열했던 조선의 궁궐에서
차림1. 조랭이 떡국- 마지막 남은 고려 왕족이 이성계에게 보낸 저주의 표식
차림2. 숙주나물- 변절자를 잊지 않기 위해 민중들이 붙인 이름
차림3. 젓갈- 연산군의 어머니를 위한 복수심이 만들어낸 인간 젓갈
차림4. 인절미- 백성을 버리고 도망친 임금에게 바쳐진 백성의 떡
차림5. 전복구이- 과연 누가 인조의 전복구이에 독을 넣었을까
차림6. 간장 게장- 간장 게장을 먹고 세상을 떠난 임금, 경종
차림7. 탕평채- 영조의 탕평책은 탕평채로부터 나온 것일까

2장. 시대가 만들어낸 음식/ 조선의 역사와 함께 흘러가다
차림1. 북어, 마른 오징어, 간고등어, 굴비- 냉장고가 없던 시절, 염장/건조법으로 보관한 수산물
차림2. 배추김치, 오이소박이- 임진왜란 이후 들어온 고추와 함께 탄생한 김치의 역사
차림3. 고구마- 일본에 보낸 통신사를 통해 들여온 구황작물
차림4. 감자- 서구의 이양선을 타고 온 백성의 음식
차림5. 자장면- 조선의 아픈 근대화 역사를 품고 탄생한 음식

3장. 생활사가 우러난 음식/ 먹고 살기 바빴던 조선 사람들의 일상
차림1. 설렁탕- 백성이 간편하게, 널리 먹을 수 있던 따뜻함
차림2. 개장국(보신탕)- 궁궐에서 주막까지, 조선에서 사랑받았던 보양식
차림3. 세시 음식(대보름 오곡밥, 화전, 송편, 전약)- 농경 사회인 조선의 생활상을 때마다 담은 음식들
차림4. 삼계탕(백숙)- 더위를 열로 이겨내기 위해 먹은 보양식
차림5. 팥 시루떡, 동지 팥죽- 집안의 잡귀를 쫓기 위해 쑤었던 붉은 음식들

4장. 신분에 따른 삶이 스며든 음식/ 모두가 같은 사람일 수 없던 시절
차림1. 타락죽, 신선로(열구자탕)- 조선의 최고 권력자 임금의 수라상에 올라간 음식들
차림2. 유밀과(약과)- 임금의 음식이었지만 사치를 과시하는 대상이기도 했던 다과
차림3. 반갓집 곰탕, 장터 국밥- 느릿한 양반의 삶과 한시 바쁜 백성의 삶을 끓여낸 탕반
차림4. 곱창과 순대- 반갓집에서 먹던 고급 음식이 서민이 즐겨먹는 음식이 된 과정
차림5. 빈대떡- 본의 아니게 빈민들의 떡이 되다

5장. 향토사가 요리한 음식/ 저마다의 역사가 모여 조선이 되다
차림1. 평양 냉면, 함흥 냉면- 북한 지역의 겨울 입맛을 돋운 메밀의 변신
차림2. 동래 파전- 비옥한 들과 풍성한 바다를 모두 갖춘 지역의 명물
차림3. 전주 비빔밥, 콩나물 국밥- 제대로 섞어 더 고급스러운 전주의 맛
차림4. 순창 고추장- 오직 순창에서만 만들 수 있는 명품 장
차림5. 해주 승기악탕- 해주를 지켜낸 귀한 손님을 위한 고급 음식

참고문헌
접기
책 속으로
한편 인조는 한양을 떠나 공주에 머무르면서 이제나저제나 반란군이 진압되기를 기다리고 있었습니다. 인조는 때때로 공주에서 가장 높은 산성인 공산성에 올라 북쪽을 바라보며 다시 한양으로 돌아갈 날을 손꼽아 기다렸습니다. 공산성에서 내려올 때쯤이면 시장기가 가득했지만 변변한 음식도 없어 수라상엔 먹을 만한 것이 없었습니다. 이때 공주에 사는 한 부자가 광주리에 무언가를 가득 담아와 인조에게 바쳤습니다. 광주리를 덮은 보자기를 들추자 방금 만든 것 같은 말랑말랑하고 부드러운 떡이 콩고물에 무쳐 있었지요. 인조는 그 맛에 감탄해 신하들에게 떡의 이름을 물었지만 어느 누구도 떡 이름을 알지 못했습니다. 다만 임씨 부자가 가져왔다는 것만 알렸지요. 이 말을 들은 인조는 수염을 쓰다듬으며 생각하다가 이 떡에 이름을 붙여 주었습니다. 가장 맛있는 떡이라는 뜻의 ‘절미’에 임씨 집에서 가져왔다하여 ‘임절미’라고 부르게 한 것입니다.
- 64쪽

북어, 마른 오징어, 간고등어, 굴비의 공통점은 오래 보관할 수 있다는 것입니다. 만약 오징어, 고등어, 조기 등을 말리지 않고 유통시켰다면 이틀도 못 가 상했겠지요. 조상들은 냉장고가 없던 시절에 수산물을 오랫동안 보관하기 위해 이렇게 건조시키거나 소금을 뿌리는 염장법, 혹은 겨우내 찬바람 속에 얼려서 숙성시키는 방법을 개발했습니다. 백성들이 잡아들인 수산물들은 공납의 형태로 임금께 진상되었는데, 보통 지방에서 한양까지 가려면 섬은 한 달 이상도 걸리기에 진상품이 상하는 일이 빈번했습니다. 때문에 조선 초부터 각 고을에서 현물로 바치는 공물을 한양에 살고 있는 경주인들이 대신 바치는 일이 생겨났는데, 이것을 ‘방납’이라고 합니다. 문제는 경주인들이 품질이 좋지 않은 물건을 싼값에 구입하여 바치고, 고을 백성들에게는 그 몇 배에 해당하는 비싼 값을 요구하는 것에 있었습니다. 이것을 ‘방납의 폐단’이라고 합니다.
- 114쪽

팥 시루떡과 함께 동지가 되면 집집마다 꼭 해 먹는 것이 있습니다. 바로 팥죽입니다. 온갖 잡귀를 쫓는 벽사의 뜻으로 쑨 것이지요. 팥죽으로 고사를 지낼 땐 먼저 팥죽을 사당에 올리고는 집안 곳곳에 그릇에 담은 팥죽을 놓아두었습니다. 심지어는 벽에도 팥죽을 뿌렸습니다. 이렇게 함으로써 집안에 들어오려는 귀신들을 내몰 수 있다고 생각한 것입니다.(중략)
그런데 영조는 이것이 믿을 수 없는 내용이므로 벽에 아까운 팥죽을 뿌리는 행위를 중지하라는 명을 내리기도 했습니다. 상당히 과학적인 사고입니다.

“또 동짓날의 팥죽은 비록 양기의 회생을 위하는 뜻이라 할지라도 이것을 문에다 뿌린다는 공공씨의 설도 너무 정도에 어긋나기 때문에 역시 그만두라고 명하였는데, 이제 듣자니 내섬시에서 아직도 진배를 한다고 하니, 이 뒤로는 문에 팥죽 뿌리는 일을 제거하여, 잘못된 풍속을 바로잡으려는 나의 뜻을 보이도록 하라.”
- 영조 실록 115권, 영조 46년 10월 8일 경진 1번째 기사 1770년
- 224쪽