1 year ago

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Pão Francês - Super Crocante - Vegano
By Luciene Marques
Sem Glúten e Sem Lactose

Hoje vou apresentar um novo ingrediente: Cremor Tártaro
O bitartarato de potássio também conhecido por cremor tártaro é muito semelhante ao bicarbonato de sódio, não tem sabor nem odor. Este pó é resultante da produção dos vinhos. Fica depositado no fundo dos barris e então é extraído e refinado até obter essa aparência de pó branco.
Muito utilizado em confeitarias para dar volume e consistência às claras e aos caramelos, é um estabilizador natural. Aqui vamos utilizar para dar ao nosso pão francês sem glúten aparência, textura e sabor mais próximo possível do original.

Esponja de fermento:
7 g de fermento biológico seco e instantâneo
1 cs de farinha de arroz integral biológica (pode substituir por farinha de arroz branco)
1 cs de açúcar integral (amarelo) ou da sua preferência
Misture tudo
4 cs de água morna
Misture bem
Cubra e reserve

6 g de goma xantana
20 ml de azeite
Misture e reserve

½ cs de vinagre de maçã (8ml)
Reserve

Mix/massa
110 g de farinha de arroz integral e biológica (pode substituir por farinha de arroz branco. Lembre-se de fazer o ajuste da água).
90 g amido de milho
20 g de fécula de batata
50 g polvilho doce ou fécula de mandioca
50 g de polvilho azedo
3 g de fermento químico em pó (que usamos para bolo) - 1 cc
2 g de cremor tártaro - ½ cc + ¼ cc
Misture tudo até que fique homogêneo.

Adicione:
Esponja de fermento
Leve para a batedeira (pode bater na mão mas na batedeira irá incorporar mais ar e a massa ficará mais leve)
Acrescente água aos poucos - no total utilizei 200 ml de água
Bata bem até obter uma consistência lisa

Adicione:
Vinagre de maçã
Azeite com a goma xantana
Bata bem para incorporar (veja a transformação da massa)
1 cc de sal
Bata novamente para misturar
Veja o ponto da massa: leve, pegajosa mas fácil de modelar

Prepare uma forma em calha ou um tabuleiro forrado com papel vegetal e untado. Eu untei minha calha, se você quiser comprar a forma em calha veja o link para formas de pão abaixo desta receita.

Unte com azeite ou óleo da sua preferência
Passe azeite ou óleo da sua preferência nas mãos e na colher para auxiliar.
Modele os pães utilizando uma colher para medir aproximadamente a mesma quantidade de massa ou se for fazer para revender, pode separar as porções e pesar antes de modelar.

Faça cortes longitudinais usando uma faca de fio liso de aproximadamente 0,5 cm e faça um pequeno afastamento entre as bordas do corte, assim a “pestana” do pão se abrirá em um formato mais bonito.

Decore com gergelim/sésamo ou grão/semente da sua preferência. Firme as sementes para que se fixem ao pão.

Pulverize com água, cubra e deixe fermentar por cerca de 30 a 40 minutos (isso depende da temperatura local)

Pré-aqueça o forno a 230ºC.
OBS: Eu não vou colocar bandeja com água para dar vapor no fundo do forno porque vou fazer nesta forma calha com furinhos, apenas vou pulverizar o forno com água na hora que pôr os pães para assar. Se você usar um tabuleiro comum para assar seus pães, recomendo que pré-aqueça o seu forno com uma bandeja adicional no fundo do forno para por água fervente na hora de assar.

Leve os pães ao forno e pulverize com água. Feche o forno imediatamente e deixe assar por 30 a 40 minutos. Fique atento à coloração e ao aroma.

Retire do forno
Deixe esfriar sobre uma grade
Corte depois de frio.
Rendeu 9 pães.

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