Pelagra i chorobotwórcza kukurydza⏐Krótko na czym polega nixtamalizacja

Nixtamalizacja – czyli dlaczego z „naszej” mąki kukurydzianej nie można zrobić meksykańskich tortilli?
Nixtamalizacja to tradycyjny proces w Meksyku i Ameryce Środkowej, w którym kukurydzę traktuje się wapnem, gotuje, suszy i miele w celu wytworzenia mąki używanej do produkcji tortilli.

Wybierając mąkę do swoich tortilli należy upewnić się czy na opakowaniu jest informacja o tym, że mąka jest nixtamalizowana – najczęściej napis jest w języku hiszpańskim „Harina de maíz nixtamalizado”.

Nixtamilizacja ma jeszcze inną bardzo ważną zaletę. Sprawia, że ciasto lepi się i daje się łatwiej formować, co nie jest możliwe w przypadku mąki z żółtej kukurydzy.

Prawdopodobnie każdy, kto trochę mocniej wkręcił się w kuchnię meksykańską próbował zrobić samemu tortille kukurydziane. Z pozoru wydaje się, że wystarczy pójść do sklepu, kupić zwykłą mąkę kukurydzianą i…no właśnie…niestety nie wystarczy

Mąka kukurydziana używana w Polsce nie nadaje się do robienia tortilli kukurydzianych rodem z meksykańskich taquerii. Dlaczego? A dlatego, że posiada zupełnie inną strukturę. Mąkę kukurydzianą, popularną w Polsce (w uproszczeniu) robi się z wysuszonych, a następnie do zmielonych ziaren kukurydzy. Ogólnie rzecz biorąc tak samo robi się w Meksyku, ale jest kilka zasadniczych różnic. Po pierwsze w Meksyku mąkę kukurydzianą robi się przeważnie z ziaren białej kukurydzy. Gatunek ten nie jest specjalnie popularny w uprawie w Polsce, za to w Meksyku wręcz przeciwnie – jest to najpopularniejsza odmiana.

Po drugie, najważniejsze, ziarna białej kukurydzy poddaje się nixtamalizacji. Jest to proces polegający na gotowaniu ziaren kukurydzy w wodzie z wapnem(dawniej również popiołu drzewnego, zawierającego węglan potasu). Ugotowaną kukurydzę zostawia się do ostygnięcia na parę godzin, co pozwala na oddzielenie się łupinki od ziarna. Następnie usuwa się łupinki kukurydzy i resztki roztworu wapna, zostawiając samo ziarno. Następnie kukurydzę mieli się na masę zwaną nixtamal, służącą do wypieku tortilli, sporządzania pozole i innych tradycyjnych potraw.

Pod wpływem gotowania w alkalicznym roztworze, zwanym nejayote, rozbiciu ulega błona komórkowa w otoczce ziarna, co sprawia że pektyna się rozpuszcza, zaś ziarno wchłania wapń lub potas (w zależności od użytego środka). Skrobia ulega rozpuszczeniu, zaś gotowanie sprawia, że białka i inne składniki odżywcze zawarte w ziarnie stają się łatwiej przyswajalne. Nixtamalizacja zwiększa również dostępność niacyny zawartej w ziarnie kukurydzy, co eliminuje zagrożenie rozwojem pelagry, związanej w innych częściach świata, gdzie nie stosowano nixtamalizacji, ze spożyciem kukurydzy jako podstawowego pożywienia i niedoborem niacyny.

#nixtamilizacja #kukurydza #witaminy #niacyna #pelagra #tacos #tortilla