Мастер-класс 🌟Новогоднее муссовое пирожное "Шишка"

Мастер-класс 🌟
Необходимый инвентарь:
Форма силиконовая "Яйца", 8 ячеек (размер формы 17х26см, размер ячейки 4,8х6см), насадка кондитерская Wilton 104 (или похожая),
погружной блендер с эмульсионной насадкой, электронные весы, кухонный термометр, морозильная камера, сотейник с толстым дном,
кондитерские мешки, силиконовая лопатка, миксер ручной или планетарный, высокий стакан или кувшин, пищевая пленка,
плоская посуда для ганаша, поднос, пергамент, нож, деревянные шпажки.

1.Взбитый карамельный ганаш:
Сахар 60г
Сливки 33% (1) 120г
Масло сливочное 82,5% 18г
Белый шоколад 28-33% 45г
Молочный шоколад 33,6% 16г
Сливки 33% (2) 120г
Желатиновая масса (240блум)* 18г
Соль 1г
Боб Тонка 0,5шт

Приготовление:
В сливки (1) потереть на терке половину среднего боба Тонка. Подогреть сливки (1) до кипения. Из сахара (можно с водой, можно без воды) приготовить карамель, деглазировать карамель горячими сливками (1), проварить 20-30 секунд, снять с огня, добавить желатиновую массу, масло, шоколад, соль.
Добавить холодные сливки (2), пробить ганаш блендером, вылить в плоскую посуду, накрыть пленкой вконтакт и отправить в холодильник на 8-12 часов. Взбить до мягких пиков перед использованием.

2. Начинка из чернослива с бобом Тонка
Чернослив без косточки 100г
Сахар 15г
Сок лимона 20г
Сок мандарина или апельсина 20г
Боб Тонка 0,5шт

Приготовление:
Чернослив залить кипятком, дать постоять 15минут. Слить воду, разрезать каждый пополам. В сотейник поместить чернослив и все остальные ингредиенты (боб Тока потереть на терке), протомить на медленном огне до размягчения чернослива и до того момента, пока не останется свободной жидкости в сотейнике. Переложить начинку в кондитерский мешок, остудить до комнатной температуры.

3. Ганаш для формовки шишек
Молочный шоколад 100г
Сливки 33% (1) 150г
Сливки 33% (2) 150г
Желатиновая масса (240блум)* 18г

Приготовление:
Шоколад поместить в высокий стакан. Сливки (1) и желатиновую массу нагреть до 85 градусов (почти до кипения, но не кипятить), вылить на шоколад, перемешать до растворения шоколада, добавить холодные сливки (2), пробить блендером, вылить в плоскую посуду, накрыть пленкой вконтакт и отправить в холодильник на 8-12 часов.

4.Шоколадный корпус для пирожного
Молочный шоколад 150г
Какао-масло 150г

Приготовление:
Шоколад и какао-масло поместить в высокий стакан, импульсами по 20-30сек растопить в микроволновке. Рабочая температура глазури 36-38 градусов. Для более бюджетного покрытия можно часть какао-масла (около 30%) заменить на растительное масло без запаха. Но в этом случае покрытие пирожного будет менее хрустящим.

Сборка пирожных:
Стабилизированный карамельный ганаш переложите в чашу миксера и взбейте на средней скорости до мягких, но устойчивых пиков.
Часть ганаша (для удобной работы не весь сразу) отправьте в кондитерский мешок. На поднос (который
вам будет удобно перенести в морозильник) поставьте силиконовую форму.
В ячейку формы отсадите примерно 30г ганаша, распределите ганаш по стенкам ячейки, дальше отсадите примерно 20г начинки и заполните ячейку ганашом до верха.
Соберите так все пирожные и отправьте их в морозильную камеру на 8-10 часов (идеально на ночь!)

Формовка шишек:
После того, как пирожные заморозились в камень, самое время придать им форму шишки. На этом этапе лучше использовать перчатки, поскольку пирожные очень холодные. Взбейте ганаш на молочном шоколаде до мягких пиков, поместите часть ганаша (для удобной работы не весь сразу) в кондитерский мешок с насадкой wilton 104. Достаньте из морозильника из формы 1 пирожное, насадите пирожное тупой стороной на деревянную шпажку, с помощью насадки и как показано в видеоуроке
сформируйте рельеф, напоминающий форму шишки. В таком виде отправьте шишки снова в морозильную камеру для хорошей заморозки на 4-5 часов (можно на ночь).

Глазирование и декор пирожных:
Приготовьте глазурь. Когда температура глазури будет рабочей (36-38градусов), можно приступать к глазированию пирожных.
Следите за тем, чтобы на пирожных не было конденсата перед покрытием, для этого храните пирожные в морозильнике и доставайте по 1шт.
В замороженное пирожное вставьте деревянную шпажку (следите, чтобы шпажка хорошо держалась и пирожное не соскользнуло вниз), окуните пирожное в глазурь проверните его, как я показываю в видео-уроке, достаньте и не двигайте его, подождите, пока глазурь перестанет капать. Через 15-30 секунд глазурь станет матовой, сразу нужно вынимать шпажку.
Делайте это неспеша, прокручивающими движениями. Отверстие от шпажки загладьте шоколадом, это удобно делать просто пальчиком.
После глазировки отправьте пирожные в холодильник для дефростации (разморозки).
Посыпьте пирожные смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала 1:1 из мелкого сита, чтобы придать им вид заснеженной шишки.
Срок годности пирожных после дефростации 72 часа.
Приятного аппетита!
--------
*Желатиновая масса 240 блум - это сухой желатин силой 240 блум, замоченный в воде в пропорции 1:6 (где 1- это желатин, 6 -это холодная вода).