Белково-заварной крем на агар-агаре

Слово автора: На какой же массе, кроме зефирной, можно тренироваться, оттачивать технику отсадки цветов?» - этот вопрос я часто слышу от своих подписчиков и учениц.

Очень многих начинающих зефирных фей пугает тот факт, что отрабатывать технику нужно на зефирной массе, которая очень быстро остывает и начинает стабилизироваться! Даже всякие уловки с сохранением рабочего состояния зефирной массы не всегда спасают, так как новички медленно работают и масса сильно меняет свою текстуру.

Тренироваться можно на заварном картофельном пюре, на классическом белково-заварном креме.

Но сегодня хочу поделиться ещё одним рецептом, на котором можно тренироваться - это белково-заварной крем на агар-агаре!

Его текстура максимально приближена к зефирной массе, и с ней можно долго работать!

В Сотейник:
90г воды,
2-3г агар-агара силой 900,
250г сахара
В дежу:
70г белка (10г альбумина+60г воды)
2г лимонной кислоты

Соединяем воду с агаром, доводим до кипения, всыпаем сахар, перемешиваем и варим сироп до 110 градусов.
Когда сироп достигнет 100-103 градуса, включаем миксер с белками и лимонной кислотой на полную мощность, и взбиваем до плотных пик.
При 110 градусах сироп вводим в хорошо взбитые белки и взбиваем массу до очень плотного состояния (как на видео). Перекладываем в мешки и работаем.
Массу можно использовать повторно!
=======
П О Д П И С Ы В А Й С Я ⤵️
Ютуб: https://www.youtube.com/channel/UCGBbKruryo2ilNr6irNrdxA
Телеграм: https://t.me/supermaster_conditer