【活け締め】IKEJIME method, The right way to dispatch fish.

The finest quality seafood is often associated with sashimi, sushi, and other Japanese raw fish preparations. Ike jime is a traditional Japanese slaughter technique that involves instantaneously euthanizing a fish by inserting a spike into its brain cavity.
魚を活け締めした場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなります。活け締めの方法は魚により異なります。
ヒラメやマダイでは目の後ろにある魚の急所に手鉤を打ち込み気絶させた後、延髄や尾の付け根に切れ目を入れその後血抜きをします。マグロの場合、延髄に螺旋状の針を入れて神経を破壊し、さらに血抜きをして、エラと内臓を外して水の中に入れます。