調味「溜醬油」 有何不同

2024年4月8日

醬油是東亞料理的必備品，1990年後全球流行，不再只是亞洲餐廳裡的調味料。西餐裡的肉醬或沙拉醬要快速提升「鮮」味，灑些醬油也成為不二的手法。
最近，西餐廳裡又增加一項東洋新寵，那就是來自日本的溜醬油（tamari）。溜醬油通常被當作無麩質的醬油。可是，兩者之間的差別，僅在於此嗎？兩者可交互使用嗎？我家廚房裡，有一種就好？還是要兩瓶俱陳？
先讓專家替我們分清楚兩者之間，到底有何差別：
醬油是由大豆和麥類釀成，稠度比較稀薄，鹹味較突出。溜醬油的大豆稠度更高，偶而也會加用少許麥類釀造 ; 萬字（Kikkoman）醬油公司說，因為大豆稠度高，味道較濃也較順，嚐起來黏稠感較強。
既然都是大豆為主原料釀成的調味品，那是不是隨便用哪一種都可？
對，也不對，看你要做什麼菜。
萬字醬油公司說，溜醬油的特色是顏色較深、味道較淡、香氣較重，較適於精緻料理，譬如，當作青菜或海鮮的澆醬或沾醬，盤中其他成分少，就能凸顯出它的顏色和味道，讓整道菜更有「色香味兼具」感。
用得著醬油的菜色，多數用溜醬油也可發揮，因此，如果廚房裡只想有一瓶醬油，或你家一定要用無麩質的產品，那就買瓶沒有麥類釀造的溜醬油就夠了。
但是，反過來，如果廚房只有醬油而沒有溜醬油，可能就行不通，因為，該用溜醬油的時候，卻只有醬油可用，煮出來的菜可能鹹度和味道都超過你的標準，把整道菜的「感覺」，都扭曲到「過頭」的方向去了。所以，醬油得慎用。
至於要不要醬油、溜醬油都買，那要看你個人的口味。如果你的冰箱門內有四種芥末醬、半打辣椒醬，那你大概是可以「兩者俱備」的品味人士。

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