熱菜放涼再冰？ 小心細菌毒素

2024年3月27日

台灣受到食安風暴影響，「如何正確且安全的保存食物」成為民眾熱議話題。台灣林哲民醫師指出，很多民眾以為「食物要放到常溫才能放到冰箱，不然容易壞」，但這是過時觀念，而且低溫是無法殺菌的，只能抑制細菌生長，現在冰箱的瞬間降溫能力都不錯，「最好食物在50-60℃以上的時候就放進冰箱，避免細菌增生跟產生更多的毒素」。
醫師林哲民分享衛教知識，以前他擔任住院醫師時期，曾經照顧到一群在夜市吃青木瓜沙拉而集體食物中毒的病人，查房時主治醫師問「你們知道除了生食，有的油炸物也可能會食物中毒嗎？知道是哪一種細菌造成嗎？」答案是：金黃葡萄球菌的毒素。
林哲民解釋，雖然在加熱過程中可以殺死多數細菌，但細菌產生的毒素可就沒這麼好對付了，許多毒素是可以耐熱的。以金黃葡萄球菌的腸毒素為例，要加熱至100℃持續2小時才會被破壞。
林哲民表示，在食物製作或保存不當之下，細菌繁殖或是其生產出的毒素過多，食入人體便會造成食物中毒。那次素食餐廳中毒，專家猜測是細菌產生的毒素所引起，那就不是高溫烹調就可以消滅的。
林哲民認為，除了餐廳需要做好品管，政府需要多抽樣篩檢，一般民眾在存放食物上也必須留意，因為細菌在溫度介於7~60℃之間都能快速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70℃細菌才容易被消滅，這也是兒科醫師建議要用至少70℃熱水泡奶粉的原因。
另外，專家也建議「食物調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1小時」。
林哲民特別提醒，很多民眾以為「食物要放到常溫才能放到冰箱，不然容易壞」，但這是過時觀念。以前的冰箱降溫能力較差，熱食放進去會使冰箱內溫度提高，反而讓其他食物加速細菌繁殖，現在冰箱的瞬間降溫能力都不錯，最好食物在50-60℃以上的時候就放進冰箱，避免細菌增生跟產生更多的毒素。
林哲民呼籲大家快把這觀念告訴長輩，「解釋一下原因，不然他們不會聽，別讓食安危機在自家發生囉」。

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