दूध उबालने पर उफनता क्यों है

पानी को बर्तन में उबलने रखिये. उबालते रहिये. इतना उबालिए कि सारा पानी भाप बन कर उड़ जाए और बर्तन खाली हो जाए पर पानी बर्तन से बाहर छलकेगा भी नहीं. अब उससे एक चौथाई पानी उसी बर्तन में लीजिए. दस मिनट उबालेंगे नहीं कि कूद कर बर्तन से बाहर. दूध के ये नखरे क्यों हैं जानिये इसे .