煮火鍋浮白沫 撈掉或可食？

2023年12月10日

冬天是吃鍋的季節！鍋類控的你一定有發現，每次煮火鍋一陣子後，火鍋湯面都會浮現一層「白色浮沫」，覆蓋了大半的鍋面。這層白色浮沫有些人會忍不住撈掉，有些人就放著讓它漂啊漂～到底這層白色浮沫是什麼？要撈掉還是可以吃？就來看看專家怎麼說吧！
▲火鍋湯面總有一層浮沫
和多位專業廚師們一起吃火鍋，大家都很徹底地撈除浮在湯面上的浮沫，讓鍋中隨時保持乾淨的狀態。對專業廚師來說，他們已經養成撈除浮沫的習慣，甚至算是在無意識狀態下進行的動作！那麼，浮沫到底是什麼呢？真的是非常不好的東西嗎？
▲「浮沫」分動物性和植物性
比方說，雞肉烤好直接吃的話並不會感覺到浮沫，假設有大量浮沫留在肉裡面的話，烤雞就會充滿浮沫的味道而變得不好吃了；茄子的浮沫很多，所以切開之後必須泡在水裡面去除浮沫。那麼，為什麼整個下去烤的烤茄子不會感覺到有浮沫的味道呢？其實浮沫有幾種不同的種類，大致上可以分成「動物性浮沫」和「植物性浮沫」，讓我們試著統整一下有哪些東西。
▲肌肉、骨頭加熱後的產物
動物性浮沫是指動物的肌肉和骨頭在以水加熱之際，溶出的蛋白質被脂質包圍之後，浮上來的東西。相信大家已從過往經驗得知，加熱溫度較低，或是烹煮時沒有產生對流的時候比較不容易產生浮沫。因為這類蛋白質裡面含有血液中富含鐵質的血紅素，以及肌肉中的肌紅素，所以加熱之後會逐漸從茶色轉變為灰色。
▲浮沫氧化會有臭味破壞美味
牲畜等肉類高湯散發出的美味，就是來自梅納反應的焦香味和脂質氧化物的味道。然而，浮到表面的脂質會持續氧化，久了便會散發出類似血腥的味道。這是因為血紅素和肌紅素中含有的鐵離子在強大的氧化力作用下，讓脂質氧化過度進行，反而產生「臭味」。若不撈除浮沫，據說只要同時放入香料植物和洋蔥一同加熱就不容易感覺到臭味，這就是透過香料植物和洋蔥的香氣遮蔽臭味的效果。換句話說，我們可以把動物性的浮沫想成是在水中加熱後，從肌肉和血液滲透出含有鐵離子的蛋白質，被脂質包覆之後，透過烹煮的對流浮上來，在水面形成脂質過度氧化後的複合體。
▲植物浮沫以水溶性居多
植物性浮沫則是植物含有的多酚和鈣質、鎂等苦味和澀味的成分，由於這些原本都是植物用來保護自身的成分，如外皮等暴露在外面的部位，含量就會比較高。植物的浮沫以水溶性物質居多，它的細胞壁一旦遭到破壞，光是碰觸到水就會溶出。菠菜含有的草酸具有苦味和澀味，稍微汆燙一下然後泡在冷水中，某種程度上就能去除這些味道。但因為它的味道成分也是水溶性的，所以若為了去除苦味而過度汆燙，那麼其他流入水中的美味成分也會流失，必須要多加注意。

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