Fabrica de Chocolate | Por Dentro da Fábrica

Neste vídeo vamos visitar uma autêntica fábrica de chocolate. O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite.

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A maioria das indústrias recebe a massa/manteiga de cacau já prontas e iniciam seu processo na etapa de mistura.

No entanto, a fabricação do chocolate começa bem antes, quando o cacau é quebrado para a retirada as sementes.

Aqui vamos descrever simplificadamente todas as etapas do processo, desde a colheita até a moldagem final.

É retirada cerca de 20 a 50 sementes por cacau.

Após a colheita as sementes devem ser fermentadas. É importante para a destruição do embrião, impedindo a germinação. Nesta etapa também ocorrem reações químicas, mudança de cor e odor, além da atenuação do sabor amargo.

A secagem deve ser feita ao natural, assim diminui o teor de água e impede a formação de bolor nas sementes.

Para a limpeza são retiradas as impurezas através de peneiras e escovas, seguidas de aspiração.

Depois de secas e limpas as sementes passam por um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor. É conhecido como torrefação.

As sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.

Na Moagem é obtido o liquor de cacau.

A prensagem separa o produto em manteiga de cacau (que será reintroduzida na próxima etapa) e torta de cacau (parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó e a outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate).

No Refino os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo determina-se a qualidade do chocolate.

O processo conhecido como conchagem, a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é mantida em movimento constante, retirando a acidez e umidade do chocolate. É nesta hora que se desenvolvem o aroma e o sabor característicos do chocolate.

Para a têmpera o objetivo é fazer com que o chocolate passe por diversas trocas de temperatura, para propiciar a cristalização da manteiga de cacau,deixando a pasta na consistência ideal para ser moldada.

Na etapa final é feita a mistura e moldagem. A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado, aqui são adicionados os outros ingredientes desejados (frutas, nozes, outros sabores, etc.), depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem.

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Referências bibliográficas:

Fabricando chocolate | Alice Santos Granato
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Enciclopédia do chocolate | Frédéric Bau
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Chocolate gourmet: Arte e técnica para profissionais | William Curley
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#fabricação #chocolate

00:00 Fabrica de chocolate
00:24 Cacau
01:21 Torrefação
01:34 Trituração
01:46 Moagem
02:06 Prensagem
02:38 Limpeza das sementes
03:15 Açúcar
04:03 Têmpera da massa
04:39 Moldagem
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Compartilhe: https://youtu.be/nvo0XFgnmcU

Saiba mais: https://youtube.com/playlist?list=PLn3woOh8CiTeR81jVW6atwB4IKC_aeG3i

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