Gastronorma

У каждого успешного коммерческого заведения есть своя отправная точка — время, когда будущий бизнес существовал только в виде мечты или идеи. Как сказала Джоан Роулинг: «Самый ценный актив в бизнесе — это ваше воображение». В маркетинге эта отправная точка называется концепцией. В этой статье мы рассмотрим, что такое концепция заведения и как её определить в контексте ресторанного бизнеса или кафе - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/kak-opredelit-koncepciyu-restorana Концепция заведения — это направление развития, которое охватывает все возможные пути развития заведения. На этом этапе происходит первичная разработка гипотез. Это долгосрочная программа, которая включает в себя не только основные моменты, но и детали, которые сделают ваш ресторан уникальным и привлекательным для посетителей. Бизнес всегда связан с риском, особенно в сфере общественного питания. Планируя открыть ресторан или кафе, вы никогда не будете знать, сколько посетителей придёт в каждый конкретный день. Точное количество посетителей станет известно только через несколько месяцев или даже лет, и никто не может гарантировать, что оно не изменится. На стадии проработки концепции важно представить будущее заведение не только с точки зрения ваших личных предпочтений, но и с точки зрения будущих посетителей. Будет ли ваше заведение интересным и привлекательным для людей? Захотят ли они тратить деньги у вас или предпочтут отдохнуть в кафе на соседней улице? И придут ли они вообще? Именно для этого нужна концепция.

В 2023 году ресторанная индустрия в России столкнулась с различными нововведениями, которые отразились на её развитии. Российский гастро-бизнес стал свидетелем новых тенденций и проблем в области гостеприимства и питания - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/itogi-restorannogo-biznesa-2023 17 апреля 2023 года в Москве был проведен фестиваль ресторанных концепций и церемония награждения наиболее успешных проектов года. С одной стороны, отмена COVID-ограничений и восстановление потребительской активности способствовали росту выручки во многих заведениях. С другой стороны, инфляция и рост цен на продукты привели к увеличению расходов и снижению рентабельности. В 2023 году выручка ресторанов в Москве составила в среднем 5-10 млн рублей в месяц и около 30-40 млн за квартал. В Санкт-Петербурге крупные рестораны получили доход в среднем 3-7 млн рублей в месяц. Общий доход сферы общепита в РФ в 2023 году составил 3,8 трлн рублей, что на 20% больше, чем в 2022 году. При этом рост цен на продукты и услуги, а также дефицит кадров негативно сказались на финансовом положении ресторанов. Увеличение конкуренции. В 2023 году количество ресторанов продолжило расти, что увеличило конкуренцию и сделало бизнес более сложным.

У каждого успешного заведения была точка отсчета, когда бизнес существовал только в виде мечты или идеи. Как отметила Дж.К. Роулинг, "Самый ценный актив в бизнесе – это ваше воображение." В маркетинге это называется концепцией. Концепция заведения – это направление развития, охватывающее все возможные пути - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/kak-opredelit-koncepciyu-restorana На этом этапе разрабатываются первичные гипотезы и долгосрочные программы, включая мелочи, придающие заведению уникальность и привлекательность. Концепция нужна, чтобы оценить привлекательность будущего ресторана для посетителей и минимизировать риски, помогая понять, будет ли заведение востребованным и привлекательным для клиентов.

Ресторан является объектом общественного питания, предоставляющим услуги по организации питания и досуга. Рестораны делятся на неспециализированные и специализированные (европейская, смешанная, национальная кухня, мясной, сырный, рыбный, вегетарианский, гастрономический, диетический, пивной) - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/trebovaniya-k-pomescheniyu-restorana В отличие от кафе, рестораны должны предлагать широкий ассортимент сложных блюд и соблюдать строгие требования к посуде, интерьеру и персоналу. Рестораны могут располагаться в отдельных зданиях или пристроенных к жилым и общественным помещениям, но не должны ухудшать условия проживания людей. Основные требования к помещениям ресторанов прописаны в ГОСТ 30 389-2013, а также включают санитарные и противопожарные нормы, обязательные для всех заведений.

Нормы проектирования отелей определяют архитектурные и инженерные решения, влияющие на внешний вид, функциональность, энергоэффективность и безопасность зданий. Современные требования охватывают выбор участка, планировку помещений, интеграцию технологий и учет потребностей различных клиентов. Эти нормы обеспечивают качество и безопасность гостиничных объектов, устанавливая стандарты для строительства и оборудования - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/normy-proektirovaniya-oteley Соблюдение норм проектирования обязательно для строительства и эксплуатации отелей. Нарушения могут привести к штрафам и претензиям гостей. Строгое следование нормам гарантирует высокий уровень качества и безопасности на долгие годы.

Если вы хотите открыть бизнес в сфере производства пищевых продуктов, рассмотрите возможность сотрудничества с компанией, предоставляющей услуги по проектированию и запуску производства «под ключ» - https://gastro-norma.ru/services/proektirovanie-pticefabrik/ Это более выгодное решение по сравнению с покупкой франшизы, так как стоимость работ окупается благодаря тщательному планированию, организации и запуску предприятия. Вам не нужно будет делиться частью своей прибыли, поскольку вы будете работать на себя. Пищевой сектор отличается большей стабильностью и предсказуемостью по сравнению с другими отраслями промышленности. Тренды в этой области можно прогнозировать на годы вперёд. При наличии достаточного опыта можно получать прибыль независимо от экономической ситуации в стране, модных тенденций и других факторов.

Фундаментом успешного проекта в сфере общественного питания служит эффективная концепция, разработанная с учетом анализа конкурентов и потребностей минимум восьми целевых аудиторий - https://gastro-norma.ru/services/kontseptsiya/ Это важнейший стратегический этап, который позволяет ответить на вопрос «Почему посетитель выберет именно это заведение». Наличие грамотно разработанного концепта позволяет успешно управлять проектом: - отвечать потребностям целевой аудитории, привлекать постоянный поток посетителей; - гибко реагировать на изменения рынка, перестраивать работу проекта без больших расходов; - следовать наиболее выгодной стратегии ведения бизнеса.

Паб — уникальное место для отдыха. Но чтобы открыть пивной ресторан, нужно изучить эту сферу бизнеса - https://gastro-norma.ru/articles/poleznaya-informatsiya/kak-otkryt-pab/ Классические варианты — ирландский и британский пабы, где акцент делается на алкогольные напитки. Популярно и крафтовое пиво. Кафе-паб работает и утром, и вечером, а ассортимент продукции в нем шире. Ресторан-паб предлагает сочетание блюд и алкоголя, а русский паб отражает русские традиции, но не похож на трактир.

Сияющая чистотой посуда — это визитная карточка заведения общественного питания. Чтобы добиться идеального результата, необходимо установить современное посудомоечное оборудование - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/posudomoechnoe-oborudovanie/ Бытовые машины для мытья посуды не справятся с нагрузкой на профессиональной кухне. Производители выпускают широкий модельный ряд промышленных посудомоечных машин. Их преимущества: Производительность. Машины за короткий цикл отмывают полные кассеты тарелок и бокалов. К тому же, можно мыть и кухонную посуду — противни, кастрюли и пр. Экономия. Расход воды снижается в несколько раз по сравнению с мытьем вручную. Мойка и дезинфекция. Загруженные тарелки и приборы ополаскиваются практически кипящей водой, что позволяет уничтожить почти все болезнетворные бактерии.

Открытие любого заведения общепита требует покупки специального оборудования. Чтобы определить, какое оборудование необходимо, следует провести расчеты, опираясь на ключевые параметры: проходимость, загруженность оборудования, количество посадочных мест. Тип заведения определяет необходимый перечень оборудования - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/oborudovanie-dlya-kafe/ Для суши-бара нужны рисоварка, суши-кейсы, термосы для риса. Фастфуд требует разных видов грилей, фритюрницы, блинницы, кофемашину. Кофейне нужна кофемашина, пиццерии — мукопросеиватели, тестомесы, печи для пиццы, тестораскаточные машины. В столовой нужны холодильная витрина, охлаждаемый прилавок, мармит, стойка для приборов.

Ресторанный критик – это специалист, который разбирается в разных видах кухонь и объективно оценивает рестораны, пабы и кафе. Он приходит в заведение и оценивает его особенности: меню, еду, сервис и тд - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/kak-stanovyatsya-restorannymi-kritikami/ Его оценка должна быть максимально объективной и не основываться на личных предпочтениях. Такие критики обычно специализируются на определенных кухнях, например, французской или японской. Они подходят к оценке ресторана строго по ряду параметров и критикуют без субъективизма.

Существует стереотип о высокой цене отдыха в известных заведениях: якобы за любое блюдо и напиток придется отдать большие деньги. Еда вряд ли может так дорого стоить, даже если она сопровождается высоким классом обслуживания. Но факт остается фактом. Культура качественного отдыха должна быть доступной всем. Посмотрим, почему в ресторанах так дорого - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/pochemu-v-restoranah-dorogo/ Финальная цена в меню включает не только затраты на продукты питания, но и наценку за полный сервис, который может быть очень качественным. В небольших кафе, как правило, обслуживание проще и дешевле. Это не только российская особенность: в других странах стоимость отдыха в ресторане очень разная, и не всегда в рублях.

В заведениях общепита все должно быть идеально — от выбора места и вывески до качественных продуктов и продуманного меню - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/kak-sdelat-menu-dlya-bara/ Важный элемент маркетинга и бизнеса, который влияет на привлечение, удержание клиентов, имидж и прибыль. Согласно исследованиям, качественное меню может увеличить средний чек на 10–15%.

Перед открытием кафе необходимо продумать все детали: концепцию, меню, персонал, а также выбрать помещение, получить разрешение и отремонтировать его. Оборудование – одно из главных звеньев создания ресторана, способствующее качеству подаваемых блюд - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/oborudovanie-dlya-kaffe/ Это не единственный важный момент, поскольку и вкус ресторанной еды зависит от мастерства повара. Но выбор профессионального оборудования – это не только качество пищи, но и способ придать заведению индивидуальность и уют, а также сделать его работу бесперебойной.

Основная идея дизайна рыбных ресторанов - это отсылка к морской тематике. Например, к средиземноморскому побережью, палубе круизного лайнера или рыбацкой хижине с развешанными по стенам рыболовными сетями - https://gastro-norma.ru/services/dizain-rybnogo-restorana/ Формат выбирается с учетом планируемой окупаемости, локации, наличия надежных поставщиков, которые обеспечат бесперебойные поставки. Например, фастфуд может работать и с замороженным сырьем, а вот в ресторане такой вариант вряд ли подойдет.

Восточная кухня и рестораны предлагают разнообразные форматы и стили интерьера. В них можно ощутить домашний уют, побывать во дворцовых и арабских ресторанах или попробовать блюда из других стран Ближнего Востока - https://gastro-norma.ru/services/dizain-vostochnogo-restorana/ Все рестораны предлагают свои кулинарные изыски, от домашней еды до банкетных залов на много уровней. Фастфуд и фудкорты, включая вездесущую шаурму, предлагают широкий выбор закусок. Однако среди всех этих ресторанов выделяется чайхана – ресторан с конкретным определяющим названием и аутентичными ингредиентами.

Рестораны предназначены не только для приема пищи, но и для приятного проведения времени. Они уделяют большое внимание ассортименту, оформлению и подаче еды. Главный цех играет важную роль в ресторане - https://gastro-norma.ru/services/proektirovanie-goryachego-ceha-restorana/ Проектируя ресторан с горячим цехом, необходимо рассмотреть его характеристики: тип кухни – русская, европейская, восточная и др.; категория – первая, вторая, люкс – определяется по ассортименту и качеству блюд, обслуживанию, интерьеру и другим факторам; уровень цен – премиум, бизнес, эконом. Ошибка: неопределенность типа заведения. Перед выбором следует проанализировать целевую аудиторию и конкурентов.

Профессия ресторанного критика является редкой, и мало кто осведомлен о ее особенностях. В глазах неосведомленного человека может показаться, что такой специалист просто путешествует по ресторанам, оценивает еду, и за это получает деньги. Однако на деле это сложная профессия, требующая глубокой подготовки в различных областях - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/kak-stanovyatsya-restorannymi-kritikami/ Процесс становления ресторанным критиком и места, где происходит их обучение – все это гораздо более сложно, чем кажется на первый взгляд.

Несмотря на то, что в большинстве семей готовка пищи считается женским занятием, в ресторанной индустрии ситуация совершенно иная. Почти во всех ресторанах шеф-поваром являются мужчины, а женщины редко и неохотно принимаются за высокую кухню. Почему это происходит и насколько оправдано мнение о том, что мужчины-повара лучше - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/pochemu-povara-muzhchiny/ Это явление может быть связано с традиционными представлениями о роли и обязанностях мужчин и женщин. В ресторанной сфере до сих пор присутствует патриархальный подход, где мужчинам отводится руководящая роль на кухне, в то время как женщины чаще всего занимаются обслуживанием гостей и баром. Возможно, также играет роль стереотип о том, что мужчины более технически подготовлены и имеют лучшие навыки в области кулинарии.

В общепитовых заведениях, таких как бары, рестораны и кафетерии, доступен алкоголь. Однако, для его употребления существуют определенные правила и разрешения, которые необходимо соблюдать. Давайте рассмотрим эти требования и узнаем, как избежать ошибок - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/alkogol-v-obschepite/ при обслуживании алкогольных напитков.

Несмотря на риски, ресторанный бизнес в России продолжает активно развиваться. Каждый год появляется множество новых проектов, приносящих владельцам значительную прибыль - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/samiy-vygodniy-obschepit/ Поэтому неудивительно, что как потенциальные предприниматели, стремящиеся открыть свое дело, так и уже успешные бизнесмены, стремятся развить свою деятельность именно в этой сфере.

Открытие собственного кафе, ресторана или бара - это предприятие, которое несет определенные риски. В нашу эпоху, подверженную пандемии COVID-19 и экономическим трудностям, бизнес в этой сфере стал особенно непредсказуемым. Но несмотря на это, общественное питание остается стабильной отраслью, так как люди всегда нуждаются в пище, вне зависимости от политических и геополитических событий. Они всегда стремятся насладиться вкусной едой и получить удовольствие от этого. Поэтому 2023 год может быть благоприятным временем для открытия собственного заведения. Чтобы оценить перспективы и риски, рекомендуется провести анализ рынка - https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/analiz-rynka-obschestvennogo-pitaniya/ общественного питания.

Здесь рассмотрены примеры успешных стартапов, самая большая российская франшиза и международный уровень: https://gastro-norma.ru/articles/poleznaya-informatsiya/uspeshnye-startapy/ Описаны истории успеха пиццерии "Пицца 22 сантиметра", сети кофеен "Додо Пицца" и ресторана "Харвест" группы Duo Band. Рассказано о проекте Frank, который сочетает в себе ресторан и кафе, и привлек внимание репера Басты. Описываются преимущества работы с опытным партнером, который помогает избежать ошибок и дает четкие инструкции.

С каждым годом, культура Японии становится все более прочно укорененной в жизни других стран, и Россия не исключение. Многим людям интересно погрузиться в мир японской мультипликации, познакомиться с традициями и, конечно же, попробовать насыщенные вкусом японские блюда. Рассмотрим, как открыть суши-бар: https://gastro-norma.ru/articles/poleznaya-informatsiya/kak-otkryt-sushi/ где можно насладиться вкусными роллами и суши.

Быстрое приготовление и доступная цена делают фаст-фуд популярным. В особенности он привлекает молодежь и тех, кто предпочитает экономичные варианты. На выбор предлагается широкий ассортимент, включая гамбургеры, пиццу, сэндвичи и другие закуски. Подробнее: https://gastro-norma.ru/articles/obschepit/prichiny-populyarnosti-fast-fuda/ Мощные маркетинговые кампании с акциями и скидками также привлекают внимание к фаст-фуду. Многие рестораны фаст-фуда привлекают детей и подростков игрушками, развлекательными программами и дополнительными товарами. Кроме того, приятный внешний вид ресторанов также играет важную роль в привлечении посетителей. Хотя умеренное потребление фаст-фуда может быть полезным для здоровья, стоит помнить о мере.