將太的壽司 壽司盛合

高湯醬油事先塗抹在魚片上，濃郁的甘醇和鮮美，在口中融為一體。事先經醬油醃漬過的醃鮪魚，味道也一級棒。魚頭邊肉通常不拿來做壽司，但柔嫩滑膩的濃醇口感，濃得化不開來的甘醇，好吃又甜美。 「TOLO」(即鮪魚肚肉壽司)是生魚片壽司之王，將大TOLO(鮪魚肚肉)順著油脂紋路平行切出的魚片，不像特等鮪肚肉一樣脂肉相間，也不似鮪肚肉般均勻密布著油脂紋路，鮮美腴脂入口即化，肉質甘醇不同凡響，堪稱「極品鮪肚肉壽司」！ https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004.asp

壽司的美味與否，米飯佔了六成的成敗。壽司醋飯也就是所謂的「舍利」，主要是因飯粒形狀酷似神佛的舍利子而得名。 新米柔軟好吃但水分多口感較差，相對地舊米因乾燥味道差了點，但是口感和咬勁都是一級棒，所以把這兩種米混合使用。而鹽巴則會帶出米飯的自然香甜，就像吃西瓜時要撒點鹽，道理是一樣的。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004.asp

加柴魚高湯烘烤的，叫做高湯卷或厚燒；加魚漿烘烤的，則是所謂的薄燒。烘蛋用的綜和調味料：高湯、料酒、醬油和鹽，放愈多烘蛋愈好吃，但相對的也愈容易烤焦，所以調味料的拿捏很困難。另外將青蝦磨成漿，則可以增添甘甜。加山藥可以讓烘蛋膨鬆柔軟、對折也不會斷。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004.asp

「握壽司」自古以來，有所謂「雙手迴旋五手」，最少要在五手之內做出來。因為不論多新鮮的材料，都會因手溫讓鮮度大減。但若一謂追求華麗速度快、只想引人矚目，很容易迷失自我。壽司的關鍵不在於技藝，而是竭盡所能想讓對方品嚐到可口壽司的心意。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004.asp

洋式菜刀兩邊都有刀刃，成等邊三角形；和式菜刀只有單邊有刃，看起來呈直角三角形。使用和式菜刀時，雖然自以為對準中央切下去了，其實偏左多切了刀刃一半的厚度。因此切的時候要把刀往右移，來調整其間的誤差。切出來的壽司才不會高低不平、參差不齊。 要把高野豆腐(高野山特產海綿狀凍豆腐)切得漂亮並不容易，太用力湯汁會滲出來，同時切口也會參差不齊。所以刀刃架上去時，必須毫不猶豫俐落地切下去。以高野豆腐練習刀功後，切出來的壽司醋飯既不會糊掉，切口也漂亮。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004.asp

鑑識魚貨並非靠財力，即使購買再昂貴的魚，關鍵仍在於對魚的用心程度。竹莢魚雖然普遍，但不好處理。關竹莢魚是分佈在大分縣佐賀關，日本第一的竹莢魚，好吃是理所當然的事。但從海邊小心翼翼運送至此，沒受到什麼驚嚇，新鮮無比的竹莢魚，才是真正江戶美味。 壽司師傅經手處理的東西，是要給人吃的。換句話說，是攸關人命的東西。所以鑑識魚貨，就是一項鑑識生命的工作。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp

鑑識魚貨並非靠財力，即使購買再昂貴的魚，關鍵仍在於對魚的用心程度。竹莢魚雖然普遍，但不好處理。關竹莢魚是分佈在大分縣佐賀關，日本第一的竹莢魚，好吃是理所當然的事。但從海邊小心翼翼運送至此，沒受到什麼驚嚇，新鮮無比的竹莢魚，才是真正江戶美味。 壽司師傅經手處理的東西，是要給人吃的。換句話說，是攸關人命的東西。所以鑑識魚貨，就是一項鑑識生命的工作。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp

壽司並非只有「握壽司」一種，醋飯用海苔捲成的，稱為海苔壽司或「卷壽司」。憑藉著創意巧思，可發展出無窮盡的變化。而且壽司料未必極盡豪華就是好，因為有時反而會抹殺卷壽司本來的獨特風味。 太卷壽司所使用的海苔，表面經過烘烤，現在以使用一張為主流。至於醋飯份量，約兩個巴掌抓起的程度，以握壽司的份量來看，約莫八至十個左右。壽司料基本上包括葫蘆乾、香菇、菠菜、烘蛋、魚肉鬆等五種，其他依自己的創意，可變出各種花樣。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp

純白不抹佐醬的星鰻壽司，星鰻柔軟爽口的淡泊風味，以及微妙的甘甜，完完全全被提顯出來。水煮而成的星鰻，何以會有這般美味？天然粗鹽是激發星鰻淡雅風味的絕佳調味料，另外還加了桔子，增添略帶有酸味的芳香。 將星鰻放進近乎滾燙的調味湯頭中，其表面會急速凝聚，因此星鰻本身的甘醇美味完全被保存在裡面。調味湯頭則由魚骨燉熬的高湯製成，為了提顯星鰻本身獨特風味，只藉著輕淡的高湯，增添其淡雅口味，名之為「星鰻清新煮法」。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp

即席捏製生鮮魚貝，當場呈現極致美味的是急性子派「江戶前壽司」。放置一天等味道勻熟，品嚐另一番絕佳風味的是悠閒派「關西壽司」。換句話說，江戶前壽司以壽司料分軒輊，關西壽司以技術見高下。 所謂關西壽司，最具代表性的就屬「棒壽司」和「押壽司」了。棒壽司以京都青花魚棒壽司最聞名，將半隻青花魚片以醋漬方式，泡在醋裡兩三天之後，加進醋飯，再以紗布包裹製成壽司。押壽司以青花魚方形壽司最有名，其中尤以生魚箱、什錦箱以及烤魚箱，這三種押壽司所組合成的箱壽司最具特色。 https://japan.videoland.com.tw/channel/ori_s/default_004_b.asp